Fleischverarbeiterin und Fleischverarbeiter
Dieser Beruf ist den meisten unter der älteren Bezeichnung Fleischerin und Fleischer bekannt. Er wird auch als Fleichhacker oder Fleischhauer und in Deutschland als Metzger bezeichnet.
Zu den Aufgaben zählen Beurteilung der Fleischqualität, die Schlachtung und Zerlegung von Tieren und das verkaufsgerechte Herrichten des Fleisches.
Ebenso gehört die Verarbeitung des Fleisches zu Wurstwaren zu den wichtigen Tätigkeiten.
Wusstest du schon, dass ...
- zu den Aufgaben der Fleischer auch pökeln und selchen dazugehören?
- in Österreich viel Fleisch gegessen wird?
- es Wurst-Weltmeisterschaften in Wels gibt?
Fleisch wird mittels Salz und Gewürzen haltbar gemacht. Das heißt Pökeln. Selchen ist das Haltbarmachen durch Holzrauch.
Durchschnittlich isst jede Person über 60 kg Fleisch pro Jahr.
Tätigkeitsbereiche
Tierschlachtungen
- Beurteilung der Fleischqualität lebender Tiere
- Betäuben der Tiere vor der Schlachtung
- Anwendung der tierspezifischen Schlachtungsart
- Ausbluten des getöteten Tieres
Enthäutung
- Entfernung der Eingeweide (= Entweiden)
- Zerteilen der Tierkadaver in größere Teilstücke
Früher war das Zerlegen des Tierkörpers schwere, körperliche Arbeit. Heute erfolgt es mit der Unterstützung von elektrischen Sägen und Messern.
Zerlegung der Fleischstücke
Fachgerechte Zerteilung des Fleisches für den Verkauf (= Fleischkunde) und für die Fleischverwendung nach deren Eignung - zum Kochen, Braten, Schmoren, Kurzbraten oder Grillen.
Wursterzeugung
Bei der Wurstwarenerzeugung wird zerkleinert, gekocht, gebrüht, gewürzt oder geräuchert.
Weiterer Zutaten und Konservierungsstoffe werden beigefügt.
Arbeitsgeräte
Hilfsmittel bei der Schlachtung und Zerteilung sind Schussapparate, Messer, Beile, Schneide- und Sägemaschinen.
Bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, werden Maschinen zum Zerkleinern und Vermengen verwenden.
Bei der Fleischlagerung werden Haken, Schnüre, Spezialverpackungen und –behälter benötigt.
Anforderungen
Da die Tätigkeiten häufig anstrengend sind - Gewicht einer Schweinehälfte: 50 kg, Gewicht eines Rinderviertels: 100 kg – kann dieser Beruf nur bei guter körperlicher Verfassung ausgeübt werden.
Beim Zerlegen des Fleisches ist Fingerfertigkeit notwendig.
Da Fleisch ein Lebensmittel ist, muss auf strengste Sauberkeit auch im persönlichen Bereich (Körperpflege!) geachtet werden.
Ausbildung
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Die Lehrzeit für diesen Beruf dauert 3 Jahre. Danach kann die Berufsreifeprüfung abgelegt werden.
Die selbstständige Berufsausübung ist in Österreich an einen Befähigungsnachweis gebunden.